소비자에게 유통 및 판매가 가능한 ‘유통기한’이 먹으면 안되는 시점으로 오인돼 수많은 식품들이 버려졌습니다. 이러한 문제를 해결할 수 있도록 유통기한을 ‘소비기한’으로 전환할 수 있는 ‘식품 등의 표시·광고에 관한 법률’이 2021년 12월 개정됐으며 식품군별 순차적으로 전환되고 있습니다.
최근 식품의약품안전처가 소비기한 표시제도의 빠른 정착의 일환으로 291개 식품에 대한 ‘소비기한 참고값’을 추가공개했습니다. 이번 발표로 총 1,450개 품목의 소비기한 설정을 위한 기준이 마련돼 관계자의 업무 편의성이 높아질 것으로 기대됩니다.
소비기한은 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 먹어도 안전에 이상이 없는 기한을 의미합니다. 소비기한의 핵심은 ‘보관방법을 준수한다’라는 것입니다. 높은 온도와 습도가 지속되는 요즘 보관방법을 제대로 준수하지 않을 경우 식중독 등 식품 안전이 무너지기 쉬워지기 때문에 더욱 각별한 주의가 필요합니다.
이번 Insight을 통해 소비기한 설정 방식, 보관방법 준수 여부 확인의 중요성과 함께 총 1,450개 품목의 소비기한을 쉽게 찾을 수 있는 방법, 그리고 식품 안전을 위한 온도 모니터링 방식에 대해 알아보세요.
소비기한은 어떻게 설정될까?
소비기한은 앞서 말씀드린 것과 같이 보관방법을 준수할 경우 먹어도 안전에 이상이 없는 기한입니다. 그렇다면 소비기한은 어떻게 설정될까요?
모두 그런 것은 아니지만 소비기한은 ‘품질안전한계기간’의 약 80~90% 수준에서 설정됩니다. 품질안전한계기간은 보관방법을 준수하는 조건에서 미생물학적, 이화학적, 물리적, 관능적 지표를 반영해 품질 변화 없이 섭취 가능한 최대 기간입니다. 이 기간이 넘을 경우 변질됐다고 판단할 수 있죠.
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만일 품질안전한계기간이 11일인 식품의 경우 소비기한은 약 10일이고 소비기한 마지막날에 식품을 구매했다면 모레는 더 이상 먹을 수 없는 상태일 가능성이 크겠죠.
다만 유사한 형태의 식품이라도 소비기한 참고값이 다른데 이는 안전계수가 다르기 때문입니다. 상하기 쉽거나 품질 및 안정성 변화가 쉬운 식품은 안전마진 마진 값을 크게 설정하고 멸균과 같이 안정적인 식품은 1에 가까운 값이 설정됩니다. 소비기한에 영향을 미치는 요인은 아래와 같습니다.
| 내부적 요인 | 외부적 요인 |
| 원재료(PHF* 여부)*PHF: Potentially Hazardous Food, 잠재적 위험 식품 | 제조·가공공정(가열, 건조, 훈연, 염지 등) |
| pH 및 산도 | 위생수준 |
| 수분함량 및 수분활성도(Aw) | 포장재질 및 포장방법 |
| 산소의 이용성 및 산화환원 전위 | 저장, 유통, 진열조건(온도, 습도, 빛 등) |
| 보존료 등 | 소비자 취급 |
소비기한 참고값은 직접 설정하기 위한 실험이 어려운 상황에서 유사 제품 비교를 통해 소비기한을 설정할 수 있도록 마련된 것입니다. 다만 유사 제품 비교 시 아래와 같이 열거된 항목이 모두 일치해야 하죠.
| 유사 제품 비교 일치 항목 • 식품 유형 • 성상 • 포장 재질 • 보존 및 유통 온도 • 보존료 사용 여부 • 유탕·유처리 여부 • 살균 또는 멸균 방법 |
찾기 어려운 소비기한 참고값! 윌로그가 대신 찾아드립니다.
아래 표에 간단한 정보를 입력하고 1,450개 품목의 소비기한 참고값을 쉽게 확인해 보세요.
예를 들어 ‘매운 불고기 삼각김밥’은 즉석섭취식품으로써 유형번호 23-2-2-19인 ‘쌀, 불고기, 김으로 이뤄져있는 삼각김밥’의 유사 식품으로 볼 수 있죠. 다만 식품에 대한 설명에 따르면 고상(고체상태)이여야하고 쌀, 불고기, 김, 소스로 구성돼있어야 합니다.
또한 PP재질의 포장과 함께 냉장보관 조건을 준수해야 하죠. 이러한 항목이 일치할 경우 소비기한 참고값인 46시간을 적용할 수 있게 됩니다.
‘쌀, 불고기, 김으로 이뤄져있는 삼각김밥’의 경우 안전계수가 0.69로 낮게 설정돼있는데 이는 ▲pH 4.6 이상 ▲Aw 0.9 이상 ▲저장성 향상기술 적용 ▲냉장제품 ▲온도남용 등의 요인이 고려됐기 때문입니다. 그래서 품질안전한계기간이 67시간임에도 소비기한이 유통기한인 45시간과 큰 차이가 없습니다. 유통기한에서 소비기한으로 전환된다 하더라고 무조건 기간이 늘어나는 것이 아니기 때문에 정확한 참고값을 적용하는 것이 중요합니다.
모니터링 및 예방 조치: 식품 안전을 위한 필수 요소
소비기한은 필요한 보관조건을 철저하게 유지했을 경우에 의미가 있습니다. 소비기한이 도입될 수 있었던 배경 자체도 유통 환경의 발전했기 때문이죠. 유통 환경이 발전하면서 보수적으로 식품을 소비하는 유통기한이 아닌 생산된 식품을 최대한 소비할 수 있도록 장려하는 것이죠.
소비기한은 식품이 변질되는 임계점과 가깝게 설정됐으며 통상적인 범위를 넘어서는 보관조건이 준수되지 않는 상황은 소비자가 구매 후 이동하는 온도남용 외에 반영돼있지 않습니다. 때문에 보관 조건이 제대로 준수되지 않는 경우 최종 소비자는 변질된 식품을 구매하고 섭취하게 됩니다.
냉장·냉동식품의 경우 콜드체인 프로세스를 철저하게 유지하는 것이 중요하겠습니다. 요즘처럼 온도와 습도가 높은 경우 미생물 증식 속도가 빠르고 보관온도 회복에 많은 시간이 필요하기 때문에 보관환경을 일정하게 유지해야 하죠. 또한 상온이라고 할지라도 30℃를 넘나드는 요즘 온도관리에 주의해야 합니다.
| 온도 기준 • 냉동: -18℃ 이하 • 냉장: 0~10℃ • 상온: 15~25°C • 실온: 1~35°C |
식품으로 인한 안전사고를 예방하기 위해서는 당연하게도 필요한 보관 조건을 준수하는 것이 중요합니다. 그렇다면 ‘믿고 먹을 수 있는’ 식품이 되기 위해서는 어떤 것이 필요할까요? 바로 보관 조건 준수에 대한 투명한 이력입니다.
소비자는 식품을 구매할 때 어떤 환경에서 운송됐는지 알 수 없기 때문에 상태가 온전할 것이라는 가정에 구매하게 됩니다. 그러나 식품이 생산되고 보관되고 운송되고 오프라인 매장에 진열되거나 온라인을 통해 배송받는 과정에서 많은 주체가 있기 때문에 크고 작은 변수가 작용하게 됩니다.
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이전 프로세스에서 보관 조건 관리가 되지 않았다면 아무리 철저하게 보관 조건을 준수하더라도 이미 변질되었거나 변질이 시작됐기 때문에 무용지물이 됩니다. 때문에 식품에 대한 높은 신뢰도를 만족하기 위해서는 전 과정에서 이력이 기록되고 확인할 수 있어야 합니다.
많은 기업들이 자체적으로 이력을 확인할 수 있는 모니터링 시스템, 솔루션을 적용해 관리하고 있습니다. 담당하고 있는 프로세스에 대한 철저한 관리는 이뤄지지만 프로세스가 전환되는 과정에서 발생할 수 있는 온도변화는 감지하지 못한다는 맹점을 가지고 있죠. 또한 기업 간 데이터에 대한 연결성이 부족한 상황이죠.
진정한 식품 안전을 위해서는 식품 생애주기 관점의 관리가 중요합니다. 생산공장에서부터 소비자에게 전달되기까지 식품의 전 이동 경로에서 온도 및 습도를 실시간으로 모니터링하고 기록할 수 있어야 합니다.
기존 모니터링과 차이점은 프로세스 전환에 따른 온도변화도 감지할 수 있도록 윌로그의 IoT 센서 디바이스 등 온·습도계가 설치돼야 한다는 점입니다. 예를 들어 식품 포장 단위에 설치된다면 식품이 실질적으로 영향을 받는 환경을 정확하게 측정할 수 있겠죠.
덕분에 프로세스 주체가 바뀌더라도 측정 지점과 기준이 일정해 식품에 대한 영향을 정확하게 파악할 수 있으며 데이터의 연결성을 확보할 수 있죠.
이와 함께 단순히 모니터링을 넘어 수집된 데이터를 기반으로 프로세스를 고도화하는 것이 중요합니다. 다양한 시점과 장소에서 누적된 데이터는 보관 공간 온도관리, 물류 창고 간 이동, 차량 내부 온도관리, 최종 소비자에게 전달되는 과정에서의 온도변화 등에 대한 면밀한 분석이 핵심입니다.
누적된 데이터를 기반으로 AI 및 머신러닝을 활용해 식품 유형별 변질 위험도를 예측하고 잠재적인 문제 발생 가능성을 사전에 알 수 있다면 예방조치를 통해 식품 변질을 막거나 폐기되는 식품을 줄일 수 있습니다.
식품 소비기한 제도는 단순히 기한 표시를 바꾸는 것이 아니라 생산부터 소비까지 모든 단계에서 안전한 소비환경을 마련돼있다는 약속과 믿음이 배경에 있습니다. 더욱 철저한 보관조건 준수를 위해 데이터를 활용한 지속적인 개선과 관리가 이뤄져야 ‘믿고 먹을 수 있는’ 식품을 제공할 수 있게 될 것입니다.
